一、人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。

二、人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。　

舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受纳器细胞完成的。

三、每个舌乳头包含多个味蕾；在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。   

甜味区 ( 菌状味蕾 ) ：位于舌头部位的尖

咸味区 ( 丝状味蕾 ) ：位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置 

酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) ：比咸味区稍后，舌头两边的位置 

苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 ) ：舌头后面中间的地方 

涩味区：体现在牙齿和口腔前面，是葡萄酒中不可或缺的一种口感，涩味实际上主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质　   

非敏感区：为舌中部，在该区放上有味物质，不会引起味感。 

了解味觉的分布可使品酒更容易。其它的感官部位还包括，脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor) 、齿龈 / 牙床。

入口- - - - →发展(变化)- - - - - →后味      持续时间2-3秒       5-12     5秒及更长　  甜味为主          甜味逐渐下降      酸,特别是苦为主　   咸味、酸味、苦味依次逐渐上升　 混合溶液的味感在时间上的连续变化 

品酒的12秒理论：

如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。之后的印象与开始的印象有很大的差异：开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代，由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全方面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12秒理论。

六、 味觉传导通路：

舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员必在口中搅动葡萄酒；通过舌头的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。　如果葡萄酒中的酸、涩、甜苦等各种味道以及各类风味物质达成了较好的平衡，这样喝起来口感比较圆润、饱满，这才是一款优质的葡萄酒酒正确的表现